HACCPによる変化

従来の衛生管理は、最終製品の抜き取り検査を行うことでした。

実際に作ったものを確認すれば、何か問題があったときに見つけやすいと言うメリットはありますが、サンプリングで行われる検査は、目の粗いあみで救っているようなものです。本当に衛生管理を考えるのであれば、HACCPはとても有効な手段と言えます。最終製品のサンプリングで問題となるのが、全てを確認することができないと言うことです。HACCPでは全ての製品を監視することで、安全性が担保されます。全ての製品が確認できるので、抜けが少なく安全性が高くなります。

HACCPを導入すると全数確認をしなければならないので、時間もお金もかかると思われがちですが、要所のみを監視するだけですむので効率よく行うことができます。最も重要な点は危害要因を特定して、それに対して必要な対応だけを行うからです。余分な対策を行う必要もなく、危害が発生する要因のみを注意しておくことで、管理することが可能です。

HACCPは重要管理点監視と言う考え方で、主に加熱調理などの基準に適合しているかどうかで危害を予防します。加熱調理は、温度と時間によって監視することができます。何度でどのくらい加熱すれば問題ないかを、はっきりさせた上で、その通りに調理できているかを確認します。温度が低くい時や時間が短かった時には食中毒のリスクが高まるので、出荷はしないこともあります。危険なものは外に出さないと言う考え方を徹底することが可能です。