HACCPによる計画の立て方

HACCPでは計画を立てて、その通り実行することが重要とされています。

具体的にどのように考えればいいのか悩むところですが、重要なのはもっとも危険度が硬い加熱や冷却の皇帝になります。考慮しなければならない項目をあげると要因、手段と基準、そして監視、改善と記録になります。要因は危害と発生を特定します。加熱の場合は病原体となる細菌が残ってしまうことです。発生する要因は加熱温度が不十分だったり短いなどが当たります。

それを防ぐことができる手段を決めて、温度と時間の基準を決めておきます。HACCPの場合の温度と時間は事前に安全性と品質が確認できた数値でなければいけません。監視は、基準を満たしていることをチェックするための方法を決めておきます。例えば非接触の温度計で測定するなどの方法です。改善は基準に満ちていなかった場合に取るべき手段です。再加熱や廃棄などが考えられますが、場合によっては他の具材として利用することも可能です。

問題があるところを見つけ出すために検証を行い、安全性が満たされていることを保証しなければいけません。そして全ての活動は記録として残され、後からでも確認できるトレーサビリティーを確保することも重要です。HACCPを導入すると言うことは、新たな活動を増やすことがメインではなく、今行なっていることをもう一度見直す作業が必要と言うことです。なんとなくで行なってきたことを見えるようにして改善することが重要です。