HACCPは加熱と冷却に注意

食品は菌の増殖によって、食中毒を引き起こす恐れがあります。

そのため食品関連事業者は衛生管理法を遵守して、衛生管理を実施することが義務付けられています。そこには完成品の抜き取り検査を実施して、不良品がないことを確認する手順がありますが、漏れがないとは言えない管理方法でした。法令が改正されることでHACCPと言う考え方を導入sする必要が出てきました。

HACCPは温度と時間の管理が重要になります。このような作業を行う皇帝に対して重要管理点を定め、基準を設定するとともに、監視と記録を行うようになっています。この基準が温度と時間との関係によって決定されるものです。低い温度では長い時間が必要となり、高温では短時間で終わらせることが可能です。即品への影響を考えて背停止なければいけません。

菌は10から60度の範囲で、活発に増殖します。異常に繁殖した菌を体内に入れてしまうことで食中毒が発生します。このことから危険性の高い範囲内にいる股間をできる限り短くすることが重要です。75度で1分間と言うのが効果的な殺菌方法として採用されています。

その温度と時間は食材や加工方法によって異なります。そのため個別での設定が重要です。HACCPでは計画を立てて、実行する、そして記録することが基本であると決められています。加熱温度と時間や冷却時間などをしっかりと定めておくことで、継続的な実施が可能となります。記録があれば、万が一の時に被害を最小限で抑えることができます。