家庭でも使えるHACCP

HACCPと聞くと難しそうだと感じてしまいますが、実際には今までやっていたことからあまり変わらないものです。

確かに工場などの事業として実施しているところでは、同じ考え方の国際規格に適合するなどしてしっかりと管理がされなければいけません。個人経営の料理店など小規模な場合は、HACCPの考え方を導入すればよく、業界でもガイドラインや手引書を発行するなどしてわかりやすく説明しています。

パンフレットを確認するとわかりますが、従来行なってきた作業に温度や時間の管理などの重要監視ポイントを決めて監視記録するだけで十分となっています。加熱は食品にいる細菌を死滅させる効果がありますが、不十分だと生存して食中毒の原因となります。そうならないためには適正な温度で十分な時間をかけて加熱することが重要です。だからと言って、毎回ぶんかいして内部の温度を図らなければいけないわけではありません。

今までも十分な加熱を行なってきたはずですから、その見極め方を明確にしておくことが重要です。例えば肉料理の場合、肉汁が透明になることが一つの指標になります。その状態で内部の色が変わっていれば加熱は完了となります。このように完了する基準をしっかりと決めておくこと、記録を残すことをHACCPは求めています。特に難しいことや新たな機器を導入する必要もありません。この程度ならば家庭で行われる調理でも十分に導入可能で、食中毒の防止に有効です。